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    小麦变身记

    时间:2026-02-28 09:51:14 点击:

    [文章前言]:小麦变身记
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    新疆,刚出锅的烤馕层层分明,酥松耐存;关中地区,筋道的手工面条热油一浇激发浓郁香气;江浙一带,馄饨、烧卖、小笼包开启热气腾腾的一天……

    如果说,有一样食物“南北通吃”,还能变出上千种吃法——毫无疑问,那就是小麦。

    小麦是人类获取能量的主要来源。我国小麦常年种植面积3.5亿亩,总产量连续11年在1.3亿吨以上,占全球17%,是全球小麦生产与消费的第一大国。

    如今,小麦不仅是填饱肚子的主粮,更是承载健康和美好生活的载体。一粒小麦演绎出国人餐桌的万千气象。

    定制餐桌美味——

    专麦、专储、专加工,赋能面食的千变万化

    一切的故事,皆来自小麦的“超能力”:经碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白,在遇水后形成面筋网络,赋予面团弹性和延展性,造就了面制品极强的可塑性。

    在河南省延津克明面粉有限公司的化验室,工作人员正在用专业仪器测定小麦的面筋含量、面团稳定时间等。公司负责人宋利刚把麦子摊在手心细看,又放进嘴里嚼一嚼,“麦子颜色偏深,硬硬的,嚼着有韧性,一准是强筋麦。”很快,仪器测定结果出来,湿面筋含量32%。

    延津是优质小麦之乡,每年夏季,克明公司在周边大量收购优质小麦。“指标表现比较好的小麦,收购价比普麦要高上一截。”宋利刚说,面粉筋力强,做出来的面食也更耐煮不易坨,近年来公司新开发的软弹面、手延面,都要用到这类小麦。在河南、山东等主产区,“新麦26”“郑麦1860”“济麦44”等优质专用品种先后问世,并成为市场上的“香饽饽”。

    比起筋道有嚼劲的口感,南方馒头则是另一番风味——在“首届中国南方馒头小麦品种质量鉴评会”上,国家小麦产业技术体系烟台综合试验站站长李林志团队选育的小麦“烟农1212”获评第一。育种人姜鸿明研究员说,这一品种粉质白、出粉率高、麦香味浓郁,在我国黄淮麦区已累计推广约3000万亩。

    专麦、专储、专加工,已成为小麦食用领域的一大趋势。国家小麦产业技术体系加工研究室主任、河南工业大学粮油食品学院教授郑学玲说,由于面包、面条、馒头、饼干等不同种类面制品对小麦粉的品质需求不同,小麦粉产品的分类越来越精细。市场上,专用粉比例已经占据小麦粉总量的三成,且呈现出增长态势。

    不过,专用粉并非单品种小麦粉,而是将不同品质的小麦按比例搭配在一起,实现优势互补。郑学玲介绍,在确保专用粉品质的前提下提高面粉出粉率,是小麦加工的难题之一。

    在五得利面粉集团有限公司专用粉生产线上,“精准”和“柔性”成为关键词。通过智能化在线配粉,20秒就能完成不同基础粉的精准搭配,还能实时监测面粉灰分、面筋和水分,同批次产品指标波动控制在0.3%以内。研磨过程中,根据原料硬度、籽粒大小,灵活调整碾磨的方式和力度,出粉率提高4个百分点。“按照我们近200万吨的优质麦年加工量,相当于增产约8万吨优质专用小麦。”公司董事长丹志民说。

    近年来,通过技术革新,国内大型面粉加工企业的出粉率普遍从68%—72%提高至75%—78%,吨粉能耗降低7%以上,关键营养物质提升10%以上。面条、馒头、面包、饼干、糕点……小麦专用粉加工向优向绿,精准定制化加工的品质也更有保障,让每一餐更加有滋有味。

    科技育良种——

    我国小麦单产达到世界平均水平的1.6倍

    循着餐桌上的麦香,视线锁定在黄淮海平原这座“大厨房”。作为我国小麦最大的主产区,全国每10个馒头中,就有9个来自这片土地的馈赠。

    好吃,不等于好种。这株看似寻常的禾本科作物,生育期长达220天至270天,从秋种到夏收,可谓“种在冰上、收在火上”。在山东省沂南县张庄镇前汉沿村,去年10月底以来,种粮大户刘增升没少操心:播前把800多亩地深翻了一遍,又拌了种子,播后镇压了一次,给弱苗喷施叶面肥……一直到开春浇下返青水,眼看苗情转好,他才宽下心。

    对于种麦人的不易,国家小麦产业技术体系首席科学家刘录祥深有体悟:平日里并不显山露水的冬小麦,连年丰收背后是一场场“苦战”。变数,主要来自“不按常理出牌”的天气:2021年秋汛、2023年罕见“烂场雨”、2024年连续高温干旱,2025年秋季连阴雨导致大面积晚播……去年11月份以来,他们组织了11支科技小分队深入7省60余个重点县,为越冬苗把脉开方。

    “我国小麦消费量年增速为1.1%—1.6%,到2030年,单产必须提高10%以上才能满足需求。”在刘录祥眼里,保障小麦口粮绝对安全,提单产势在必行。而种子,则是关键的增产密码。分子标记、快速育种等现代育种技术,助力高效精准地培养出“逆商”更高的优质小麦。

    赤霉病,被称为小麦的“癌症”。2024年,小麦抽穗扬花期间阴雨连绵,在浙江省东阳市巍山镇施家田村,一埂之隔的两块田,在同等用药防治的情况下,一边发病程度达3—4级,而另一边仅有零星见病,而且病穗上大多仅一两个颖花发病,这块田里栽种的正是大名鼎鼎的“扬麦33”。

    “团队创新采用多基因分子聚合育种技术,把4个抗赤霉病基因、1个抗白粉病基因和1个优质面粉基因‘装进’一粒种子里。”国家小麦产业技术体系扬州综合试验站站长、江苏里下河地区农业科学研究所小麦研究室主任高德荣说。2025年,抗倒伏性更强、品质更优的升级版新品种“扬麦53”,也已通过国家审定。

    盐碱地,过去是作物生长的“禁区”。在河北黄骅市,友和种植合作社理事长张志清种上了国家耐盐碱优良品种“航麦802”,上一季收成让他十分惊喜,“这120亩小麦,一水不浇、纯靠雨养,实收亩产达到496.6公斤!”向边际土地要粮食,已经成为深具潜力的战略之举。

    品种改良、绿色高效栽培技术创新与集成、智能测报与绿色防控……过去5年里,国家小麦产业技术体系通过集成综合技术促单产,推动我国小麦单产从2020年的382.8公斤提升至2025年的396.0公斤,有力保障着供需平衡。“这个数字目前是世界平均水平的1.6倍。”刘录祥说。

    全产业链拓宽价值——

    小麦经济在食品、文化乃至工业等赛道全面开花

    产能提升、质量向优,支撑起一条韧劲十足的小麦全产业链,在食品、文化乃至工业等赛道全面开花。

    在传统食品领域,随着全谷物、低GI、抗氧化等饮食新理念的出现,小麦的食用价值被层层开发。在四川爱达乐食品有限责任公司,一款“川麦98”系列月饼深受消费者喜爱,其原料来自四川省农业科学院作物研究所选育的功能性小麦品种“川麦98”,类黄酮含量是普通面粉的3—5倍。

    公司总经理蒋华介绍,去年中秋,“川麦98”系列月饼累计生产超100万枚,单品销售额达1000万元,此外,在制作曲奇饼干时,小麦粉里较高的天然黄酮成分,有助于延缓油脂氧化,确保酥脆醇厚口感与货架期的稳定性。在他看来,功能性小麦产品正在为烘焙产业发展打开新空间。

    在一些北方面食大省,花馍艺术作为“能食用的非物质文化遗产”,释放出蓬勃生命力。今年河南延津的地方春晚上,一款大型生肖花馍作品传递出浓浓的年味儿——8匹白马驾着祥云,鬃毛、马鞍细节栩栩如生,旁边环绕的几朵牡丹,花瓣繁复灵动,全部都是用面“变”出来的。

    作品出自张氏花馍第四代传承人张伟之手。张伟介绍,从麦子的筛选、晾晒到面粉加工,以及“搓、团、捻、擀”等10多道捏形工艺,每个环节都相当考究。“逢年过节、定亲、贺寿,这‘中式蛋糕’一摆,可喜气了。”张伟说。

    小麦的能量还远不止这些。“加工过程中产生的副产物,活性营养成分、膳食纤维和微量元素含量占整粒小麦的90%以上,堪称‘营养金库’。”丹志民说。如今,麸皮用作饲料、食用醋发酵原料,麦胚提取小麦胚芽油走向食用油、化妆品领域,次粉定向供应水产养殖企业……主食领域之外,跨界应用让小麦的身价倍增。

    行走在粮食主产区,依托产业链集群化、价值链高端化、供应链融合化,小麦经济的内涵正在向更深层次延展。在麦乡延津,从优质小麦订单种植到加工产业集群发展,再到花馍、麦秆画、面塑、小麦主题公园,一株小麦长出多彩多姿的产业链条。延津县农业农村局局长侯红涛介绍,围绕全县百万余亩小麦,县现代农业产业园聚集近百家粮油食品加工企业,总产值达152亿元,带动近5万户农民增收。

    一粒麦,生生不息。小麦构筑的碳水“宇宙”,是面食文化的灵魂所在,更撑起了主食界的半壁江山。眼下,在返青拔节的青绿间,小麦的故事一茬茬接续,中国人饭碗的根基也将愈加坚实。

    (姚艺红参与采写)

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